Eräs luokkalaiseni on kommentoinut, että macarons-leivokset ovat yliarvostettuja. Kyllä ne tavallaan ovatkin. Silti mikään ei ärsytä enemmän kuin se, että ne eivät aina onnistu. Kirjakokoelmaani ilmestyi uusi kirja Les Petit Macarons by Kathryn Gordon & Anne E. Mcbride.
Kirja esittelee kolme valmistusmetodia: ranskalaisella, italialaisella tai sveitsiläisellä marengilla. Sen lisäksi kirja esittelee erilaisia maukuvaihtoehtoja. Yksi hauska asia kirjasta on se, että kirja ehdottaa, että voit itse jauhaa oman mantelijauheseoksen tai käyttää mikä tahansa pähkinäälaatua ja tehdä siitä oman pähkinäjauheen.
Olen kirjasta kokeillut pelkästään italialaista metodia ja erikoisinta näissä resepteissä on se, että sen sijaan, että macarons-kuoria kuivatetaan huoneenlämmössä, kirjassa sanotaan, että sen kannattaa kuivattaa 105'C asteessa uunissa 15 minuuttia, jonka jälkeen lämpöä korotetaan 175'asteeseen ja paistetaan 6, 9 tai 15 minuuttia riippuen minkä kokoisia kuoret ovat.
Toinen erikoisuus kirjassa on, että kahden valkuais satsin sijasta neuvotaan vatkaamaan koko valkuaismäärä marengiksi, johon sekoitetaan kuivat aineet.
Tein kuoria jonka massaan lisäsin kaakaojauhetta - sen vuoksi luulen massan temppuilevan melko usein. Kaikkiaan koko satsi on onnistunut vain kerran - yleensä puolet kuorista onnistuu. Pari kertaa massa on epäonnistunut ihan kokonaan.
Resepti:
145g mantelijauhoa
145g tomusokeria
25g kaakaojauhe (hollantilaista)
115g valkuaisia (mielellään väh. kolme päivää vanhaa)
150g kidesokeria
3g viinikiveä (valinnainen, parannetaan marengin vatkautumista) tai korvata sitruunamehulla. Laitoin itse pari tippaa.
hyppysellisen suolaa.
Sihtaa mantelijauhe, tomusokeri ja kaakaojauhe ja lisää suola. Punnaa sokeri ja vesi paksupohjaiseen kasariin ja keitä kunnes seos on 113'C. Ennen kuin seos saavuttaa 113'C-asteen niin vatkaa valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi (soft peaks) ja kun siirappi on 113'C-astetta kaada sokerisiirappi valkuaisiin ja vatkaa yleiskoneen keskinopeudella. Kun siirappi on kaadettu, jatka vatkaamista kunnes marenkiin muodostuu kova vaahto (stiff peaks).
Lisää marenki kuiva aineisiin ja sekoita pyörivin liikkein. Kun seos on hyvin sekoitettu, kääntele varovaisesti. Varmista, ettet sekoita liikaa. Kun seos on tasaista, killtävä ja valuu tasaisesti, taikina on valmis.
Anna kuorien kuivua 105'C asteisessa uunissa 15 min, jonka jälkeen nosta lämpö 175'C asteeseen ja paista 7 min. 175'C on mielestäni turhan korkea. Koska kyseiset kuoret sisältävät kaakaota, kuoret olivat pari minuuttia pitempään uunissa. Tein pieniä kuoria, (halkaisija 3cm) uunini oli 145'C-astetta kiertoilmalla ja käytin silikonimattoa.
Lopputulos.
Ne näyttivät ja maistuivat hyvältä vaikka massa temppuileekin. Kirja ehdottaa, että reseptiä kannattaisi tehdä ranskalaisella metodilla, mutta...
Kokeilu jatkukoon.
Kirja esittelee kolme valmistusmetodia: ranskalaisella, italialaisella tai sveitsiläisellä marengilla. Sen lisäksi kirja esittelee erilaisia maukuvaihtoehtoja. Yksi hauska asia kirjasta on se, että kirja ehdottaa, että voit itse jauhaa oman mantelijauheseoksen tai käyttää mikä tahansa pähkinäälaatua ja tehdä siitä oman pähkinäjauheen.
Olen kirjasta kokeillut pelkästään italialaista metodia ja erikoisinta näissä resepteissä on se, että sen sijaan, että macarons-kuoria kuivatetaan huoneenlämmössä, kirjassa sanotaan, että sen kannattaa kuivattaa 105'C asteessa uunissa 15 minuuttia, jonka jälkeen lämpöä korotetaan 175'asteeseen ja paistetaan 6, 9 tai 15 minuuttia riippuen minkä kokoisia kuoret ovat.
Toinen erikoisuus kirjassa on, että kahden valkuais satsin sijasta neuvotaan vatkaamaan koko valkuaismäärä marengiksi, johon sekoitetaan kuivat aineet.
Tein kuoria jonka massaan lisäsin kaakaojauhetta - sen vuoksi luulen massan temppuilevan melko usein. Kaikkiaan koko satsi on onnistunut vain kerran - yleensä puolet kuorista onnistuu. Pari kertaa massa on epäonnistunut ihan kokonaan.
Resepti:
145g mantelijauhoa
145g tomusokeria
25g kaakaojauhe (hollantilaista)
115g valkuaisia (mielellään väh. kolme päivää vanhaa)
150g kidesokeria
3g viinikiveä (valinnainen, parannetaan marengin vatkautumista) tai korvata sitruunamehulla. Laitoin itse pari tippaa.
hyppysellisen suolaa.
Sihtaa mantelijauhe, tomusokeri ja kaakaojauhe ja lisää suola. Punnaa sokeri ja vesi paksupohjaiseen kasariin ja keitä kunnes seos on 113'C. Ennen kuin seos saavuttaa 113'C-asteen niin vatkaa valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi (soft peaks) ja kun siirappi on 113'C-astetta kaada sokerisiirappi valkuaisiin ja vatkaa yleiskoneen keskinopeudella. Kun siirappi on kaadettu, jatka vatkaamista kunnes marenkiin muodostuu kova vaahto (stiff peaks).
Lisää marenki kuiva aineisiin ja sekoita pyörivin liikkein. Kun seos on hyvin sekoitettu, kääntele varovaisesti. Varmista, ettet sekoita liikaa. Kun seos on tasaista, killtävä ja valuu tasaisesti, taikina on valmis.
Anna kuorien kuivua 105'C asteisessa uunissa 15 min, jonka jälkeen nosta lämpö 175'C asteeseen ja paista 7 min. 175'C on mielestäni turhan korkea. Koska kyseiset kuoret sisältävät kaakaota, kuoret olivat pari minuuttia pitempään uunissa. Tein pieniä kuoria, (halkaisija 3cm) uunini oli 145'C-astetta kiertoilmalla ja käytin silikonimattoa.
Lopputulos.
Ne näyttivät ja maistuivat hyvältä vaikka massa temppuileekin. Kirja ehdottaa, että reseptiä kannattaisi tehdä ranskalaisella metodilla, mutta...
Kokeilu jatkukoon.
