Dipatut konvehdit

Nämä konvehdit tein lokakuussa. harjoittelin laattojen tekoa ja dippausta. Kyseessä hasselpähkinän makuiset. Joukossa oli myös rumempia kappaleita, mutta eihän niitä tarvitse kuvata. Kyseessä hienoimmat yksilööt, tosin hieman kärsineitä, koska niitä tuli koskettua.

Praliinien dippaaminen on kyllä ihan kivaa, mutta suklaa jäähtyy ja jähmettyy nopeasti ja koko prosessi hankaloituu.

Hassel- ja Inkivääri-sitruspraliini

Tein hassel- ja inkivääri-sitrus täytteiset praliinit. Sitrushedelmien sijasta piti ohjeen mukaan käyttää yuzua, mutta no -  en sitä saanut käsiini, enkä jaksanut metsästää sitä. Muotit maalasin värjätyllä kaakaovoilla.

Sitrus-inkivääri

Hassel

Asettelin ne oikein nätisti vielä pakettiin, jonka "lainasin töistä".

Tomaatti-oliivileipä

Tomaatti-oliivileipä, jonka leivoin luultavasti kuukausi sitten.

toffee

Pikkasen hävettää, ettei blogia päivitetty.

Pääsiäistä varten tehty toffeet.

......

Valmistujaisten kunniaksi tehdyt kakut.

It's tea time 2

Näissä käytin Ounce-teekaupan Irish Whiskey-teetä.

Operaatio macarons vol. 5

 

Eipä tässä ole mitään uutta. Tykkään käyttää meiran mantelijauhetta, jonka koostumus on paljon tasaisempaa kuin esimerkiksi sallisen. Mutta meiran mantelijauhe tuntuu hieman öljyisemmältä, joten kuivatan ne 100-asteisessa uunissa puolen tunnin ajan. Hah säästyinpähän jauhon sihtaamiselta :D

It's tea time!

Kulutin viimeiset koulupäivät tekemässä suklaatöitä. Harmikseni en ehtinyt tehdä läheskään kaikkia asioita, kuten muotoilusuklaatöitä ja taitotöitä. Halusin keskittyä lähinnä perusjuttuihin. Tässä näkyy dipatut konvehdit, joissa on koristelaatta päällään. Idean sain suoraan Ewald Notterin kirjasta. Opin konvehtien dippauksen alkeet ja opin tekemään koristlaattoja.



Teemana oli teet. Tein leikattavia teen-makuisia ganache-massoja. Perusreseptin sain Ewald Notterin kirjasta, jota sitten sovelsin sen mukaan, minkä makuisia teetä halusin käyttää. Irtoteet ostin Ounce - teekaupasta. Näkyvissä konvehdeissa käytin Honeybush kermainen mansikka-teetä (joka ei ole oikeasti tee vaan rooiboksen tapainen haudejuoma) ja gyokuro -vihreä teetä ( superkallista kamaa, mutta erittäin hyvänmakuista ja hintansa arvoinen.)

Otin kasan kuvia, joista lopulta muutama oli ihan hyviä. Niin ja opettelin hieman asettelua.

In the mood for chocolate 2

suklaa-sarja jatkukoon. Tällä kerralla kokeilin uutta chocolate worldin muottia. Täytteenä hasselpähkinä gianduja ja karamellisoituja hasselpähkinöitä.

In the mood for chocolate 1

Taas on tullut hommattua kaikkea suklaajuttuja.

Kultaisissa konvehdeissa on pekaanipähkinä-vaahterasiirappitäyte ja viuhkoissa on suolacashew-toffeetäyte.

Caramel

Se on just sitä, että kotona tulee hommailtua vaikka mitä projekteja, mutta en ikinä muista päivittää.

Tein hasselpähkinä toffeeta. Ohjeen sain William Curleyn Couture Chocolate - kirjasta, jota muunsin hieman.

Operaatio macarons vol. 4

Eräs luokkalaiseni on kommentoinut, että macarons-leivokset ovat yliarvostettuja. Kyllä ne tavallaan ovatkin. Silti mikään ei ärsytä enemmän kuin se, että ne eivät aina onnistu. Kirjakokoelmaani ilmestyi uusi kirja Les Petit Macarons by Kathryn Gordon & Anne E. Mcbride.

Kirja esittelee kolme valmistusmetodia: ranskalaisella, italialaisella tai sveitsiläisellä marengilla. Sen lisäksi kirja esittelee erilaisia maukuvaihtoehtoja. Yksi hauska asia kirjasta on se, että kirja ehdottaa, että voit itse jauhaa oman mantelijauheseoksen tai käyttää mikä tahansa pähkinäälaatua ja tehdä siitä oman pähkinäjauheen.

Olen kirjasta kokeillut pelkästään italialaista metodia ja erikoisinta näissä resepteissä on se, että sen sijaan, että macarons-kuoria kuivatetaan huoneenlämmössä, kirjassa sanotaan, että sen kannattaa kuivattaa 105'C asteessa uunissa 15 minuuttia, jonka jälkeen lämpöä korotetaan 175'asteeseen ja paistetaan 6, 9 tai 15 minuuttia riippuen minkä kokoisia kuoret ovat.

Toinen erikoisuus kirjassa on, että kahden valkuais satsin sijasta neuvotaan vatkaamaan koko valkuaismäärä marengiksi, johon sekoitetaan kuivat aineet.

Tein kuoria jonka massaan lisäsin kaakaojauhetta - sen vuoksi luulen massan temppuilevan  melko usein. Kaikkiaan koko satsi on onnistunut vain kerran - yleensä puolet kuorista onnistuu. Pari kertaa massa on epäonnistunut ihan kokonaan.

Resepti:

145g mantelijauhoa
145g tomusokeria
25g kaakaojauhe (hollantilaista)
115g valkuaisia (mielellään väh. kolme päivää vanhaa)
150g kidesokeria
3g viinikiveä (valinnainen, parannetaan marengin vatkautumista) tai korvata sitruunamehulla. Laitoin itse pari tippaa.
hyppysellisen suolaa.

Sihtaa mantelijauhe, tomusokeri ja kaakaojauhe ja lisää suola. Punnaa sokeri ja vesi paksupohjaiseen kasariin ja keitä kunnes seos on 113'C. Ennen kuin seos saavuttaa 113'C-asteen niin vatkaa valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi (soft peaks) ja kun siirappi on 113'C-astetta kaada sokerisiirappi valkuaisiin ja vatkaa yleiskoneen keskinopeudella. Kun siirappi on kaadettu, jatka vatkaamista kunnes marenkiin muodostuu kova vaahto (stiff peaks).

Lisää marenki kuiva aineisiin ja sekoita pyörivin liikkein. Kun seos on hyvin sekoitettu, kääntele varovaisesti. Varmista, ettet sekoita liikaa. Kun seos on tasaista, killtävä ja valuu tasaisesti, taikina on valmis.
Anna kuorien kuivua 105'C asteisessa uunissa 15 min, jonka jälkeen nosta lämpö 175'C asteeseen ja paista 7 min. 175'C on mielestäni turhan korkea. Koska kyseiset kuoret sisältävät kaakaota, kuoret olivat pari minuuttia pitempään uunissa. Tein pieniä kuoria, (halkaisija 3cm) uunini oli 145'C-astetta kiertoilmalla ja käytin silikonimattoa.
Lopputulos.

Ne näyttivät ja maistuivat hyvältä vaikka massa temppuileekin. Kirja ehdottaa, että reseptiä kannattaisi tehdä ranskalaisella metodilla, mutta...

Kokeilu jatkukoon.

Hasselpähkinä-suklaamoussekakku ja leivokset

Osänäyttöön varten tehdyt tuotteet. Harjoittelin glaseerausta ja macarons-leivoksien tekoa. Leivoksissa ja kakussa on sama pohja, täyte ja glasee.

Huhtikuu!

Prinsessakakku, jonka tein viime syksynä. Kukat on tehty ruusumassasta.

Rocky Road-muffarit

Viikolla 11 ja 12 kului osanäytön merkeissä. Vko 11 teimme parin kanssa leipomotuotteita ja vko 12 konditoriatuotteita.

Tässä rocky road muffinssit. Pohjan löysimme netistä ja kuorretteena on mascarpone, kerma, sokeri ja itsetehtyä hasselpähkinägianduja.

Mitä tuli tehtyä viikonloppuna...

Viikonloppuna tuli taas hieman leivottua.

Sitruuna-persikkakakku

TOMAATTI-VALKOSIPULI-BASILIKALEIPÄ

Koulun osanäyttöä varten tehty leipä. Resepti on otettu Richard Bertinetin Leipää monella tavalla-kirjasta. Oli kyllä tosi hyvää leipää.

Suklaata!

Mitä kaikkea koulussa tuli tehtyä.

Vadelma-suklaamoussekakku. Vihdoinkin onnistuin kakun kuorruttamisessa. Tosin taisin pilata kakun koristeilla...

Suklaamoussekakku, pähkinäkakkupohjalla Le Cordon Bleun ohjeen mukaan. Moussea kehittelin Michel Roux-ohjeen pohjalta.

Sama kakku, mutta eri koristeet.

Kakut vol. 3

Harjoittelin kakun glaseerausta Jan Hedhin tapaan. Alussa kaikki sujui hyvin, kunnes aloin korjailemaan kuorrutusta ja melkein pilasin sen. Pelastin kakun kuitenkin koristeilla ja nyt se näyttää ihan tyydyttävältä.

Porkkanamuffinit

Viikonloppuna tuli taas leivottua ja reseptin sain maikkarin - Mitä tänään syötäisiin ohjelmasta.

Ainekset 12 annosta

4 - 6 (n. 300 g) Pirkka porkkanaa (4 dl porkkanaraastetta)
4 dl vehnäjauhoja
3 dl sokeria
2 tl leivinjauhetta
1 1/2 tl kanelia
3/4 dl Pirkka mantelirouhetta
100 g Pirkka leivontamargariinia (voi)
3 Pirkka kananmunaa

Raastoin porkkanat ja sekoitin ne voin ja kananmunien kanssa. Toisessa astiassa sekoitin kuivat aineet keskenään ja lisäsin ne vähitellen porkkana-seokseen.

Kuorrutteeseen mixasin x-määrä tuorejuustoa, tomusokeria, itsetehtyä vaniljakastiketta ja kermaa. Osan kermasta värjäsin wiltonin punaisella pastavärillä.

Gianduja

Yllämainittu massaa olisi kätevintä tehdä monitoimikoneessa, jota minulla ei tietenkään ollut. Varustin keittiööni vähän aikaa sitten bamix-sauvasekoittimella ja halusin kokeilla josko sillä saisi tehtyä yllämainittua massaa. Ja tulos on....

Yritys tehdä hasselpähkinä-gianduja ei ehkä ihan onnistunut.

Olisin toivonut tasaisempaa massaa. Bamix oli kyllä tehokas, mutta bamixin mukana tullut astia, jossa siis soseutin raaka-aineet, oli ehkä liian kapea. Tähän tarkoitukseen tehokas lämmönkestävä monitoimikone olisi toiminut paremmin, joka maksaa ja paljon.

Reseptin sain CIA:n Peter P. Grewelingin kirjasta Chocolates & Confections-kirjasta.

Jos vain pääsisin maistamaan sitä aitoa ja alkuperäistä Gianduiottoa Torinoon.

Operaatio macarons vol.3

Viime sunnuntaina tein taas macaronsia ja tällä kerralla kirsikanmakuisia. Täytteeseen sekoitin kirscwasseria, valkosuklaata ja pilkottua hapankirsikoita liemessään. Kirsikka ja valkosuklaa yhdistelmä oli ok, tosin valkosuklaan maku oli ehkä liian dominoiva. Täytyy katsoa, jos seuraavalla kerralla kokeilisin tumman suklaan kanssa.

Synttärin kunniaksi!

Synttärin kunniaksi oli pakko väsätä joku kakku. Hasselpähkinä-baileys-juustokakku :D

Operaatio macaron-leivokset vol. 2

Seuraavana päivänä koitin uudestaan tehdä macarons-leivoksia. Tällä kerralla tein esivalmistelut huolellisemmin ja ostin jopa uusia välineitäkin. Reseptin sain Taikinasta tuotteiksi-kirjasta, josta olin tehnyt onnistuneita macaroons-leivoksia

Ostin silikonialustan

Annoin kypsyä 10-15 minuuttia, otin uunista. Pursotin kaksi pellillisen verran, joista toinen silikonimaton päälle ja toisen normaalin leivinpaperin päälle.

Huomatkaa eron.

Täytteeksi tein appelsiini-valkosuklaa täytteen ja lemon curdin.

Ja lopputulos - tadaa

Ihan hyvännäköisiä ja maistuivat ihan hyviltä - mutta silti tuntuu, että sitä täydellistä macarons-resepti on vielä hakusessa

Operaatio macaron-leivokset

Olen koulussa parin otteeseen päässyt tekemään kyseisiä leivoksia koulussa ja ovat onnistuneet. Koulussa niitä on suhteellisen helppoa valmistaa, kun on välineet ja raaka-aineet.

No päätin kokeilla tehdä kotona. Ja koska luotan resepteihin, johon tehdään italialaista marenkia, valitsin The Pastry Chef's Apprentice- kirjasta vanilla bean macarons, josta en kuitenkaan tehnyt vaniljaista versiota vaan jaoin massan puoliksi ja värjäsin pastaväreillä (Wilton)

Resepti:

300g mantelijauhetta
300g tomusokeria
3 vaniljatankoa
7 munan valkuaista
300 sokeria
1/3 kuppia + 1 ruokalusikallinen vettä , jota muunsin n. 93g vettä

Täytteeseen suklaaganache, tosin ganachen sijaan täytteeksi tein lemon curdin ja orange curdin.

Lienee missä vika, kun sekoittaessa mantelijauhetta, tomusokeria ja puolet valkuaisista kaikki oli vielä hyvin. Seuraavaksi tein italialaista marenkia, josta sekoriseoksen piti kuumentaa 119'C asteiseksi. Ensimmäisellä kerralla marengista tuli liian löysää, joten mokoman massan roskikseen ja tein uuden sokeriseoksen. Tällä kerralla marenkiseos oli kiiltävä, ilmava ja kiinteä. Sekoitin marenkimassan manteliseokseen vähän kerrallaan kunnes seos on tasaista.

Jaoin massan puoliksim josta toisen värjäsin keltaiseksi ja toisen oranssiksi. Pursotin massan ja annoin kuivua huoneenlämmössä 40 min. Kaikki näytti ihan hyvältä, tosin pursottaminen vaati vielä hieman harjoittelua.

Uunin piti kuumentaa 93'C asteeseen ja paistaa 11-12 min. Asetin uunin kiertoilmaan. Tässä vaiheessa alkoi hieman epäilyttää, että kypsyyköhön macaroonsit niin alhaisessa lämmössä.

Kuivuttuaan sen 40 min panin pellit uuniin ja seurasin tarkasti. 10 min jälkeen macaron-kuoriin muodustuivat "jalat". Oltuaan sen 12 min uunissa otin pellit uunista. Keltaiset kuoret näytti ulkoopäin hyviltä, mutta tuntuivat löysiltä. Oranssin väriset kuoret sen sijaan lässähti oudosti. Asensin uunin lämoö 150 asteiseksi ja paistoin vielä 5 minuuttia.

Long story short macaronsit eivät onnistuneet sillä ne jäivät liian raaoiksi. Sen lisäksi olin raivostuneena iskenyt kaikki keltaisetkin kuoret lyttyyn (siis ne olivat muutenkin jääneet raaoiksi. Ei se mitään - huomenna uusi yritys!

Koulu vol. 2

Lisää taitoleipiä. Näitä oli yllättävän kivaa tehdä.

Koristeltu reikäleipä. Simppeli, mutta tarpeeksi koristeellinen

Kun on tylsää - mitä tuli tehtyä marsipaanista

Kuvat elma-messuilta.

Bic Mac

Juu ei mielikuvtus oikein riittänyt. Mielessä pyörii koko ajan syötäviin liittyvä :D

Koulu vol. 1

Mitä koulussa tuli väsättyä - koriste- ja taitoleipiä